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■しおらーめん「 進化 」 店主 関口氏 スペシャル・インタビュー
今回は、東京、町田のらーめん店、「進化」の関口店主へのインタビューをさせていただきました。

「進化」さんは、数あるらーめん店の中でも珍しい “しお” にこだわったメニューを展開されており、その洗練されたあじわいから女性ファンも多い気鋭のお店です。
【 前編 】

【 後編 】
■■■ インタビュー要約 ■

【インタビュアー】
では、よろしくおねがいします。
【関口】
よろしく


【インタビュアー】
まず開店のきっかけからおしえてください。
【関口】
「いくつかの飲食業の仕事をし、勉強もしてきたが、もし自身で開業するなららーめん屋、それも塩らーめんだという思いがあった。」


【インタビュアー】
塩らーめんにこだわられた理由は?
【関口】
「まず自分が好きだということ。 さらに塩のむつかしさ、ごまかしの効かないところに惹かれた。」

【インタビュアー】
むつかしい道を選ばれたということは、開店時の苦労なども多かったのではないですか?
【関口】
「自身の作りたい味と、お客様の求める味のギャップをどう克服するか。 自己満足にならず、しかも媚びない味というのは難しい。 今の味で完成とは思っていないし、いまだ苦労の中にある。」

【インタビュアー】
では、らーめんに対してのこだわりを具体的にいくつかあげるとすると?
【関口】
「まずは水から、特別に仕込んだ水を使っている。 そして器は有田焼、これには遠赤効果がある。 “良い器で主役のらーめんを迎える”と言う気持ちは大事だと思う。」

【インタビュアー】
食材については?
【関口】
「地鶏などを使っているが、大事なのは“それぞれの食材がどういうものなのか」ということから知ること。 生まれ、生育場所や方法などを自分の目で確かめ、そして生産者の思いを聞く。 それは自分にも大きな刺激となる。」

【インタビュアー】
地鶏の話がでましたが、「進化」さんのメニューには魚介系のものもありますね。
【関口】
「ウチは塩らーめんで勝負するという思いがあるが、その塩の中でひとつが地鶏系、もうひとつが魚系とくっきり分かれている。 そのふたつは各々スープも麺もまったく違う。 普通は“塩・みそ・しょうゆ”とバリエーションを持たすことが多いが、ウチではそれをせず、塩らーめんの中でバリエーションを持たせ、お客様にそれぞれを楽しんでいただきたいと思っている。」

【インタビュアー】
具材についてはどうですか? たとえばチャーシューとか。
【関口】
「ウチのチャーシュは豚と鶏があるが、調理法が違う。 豚は焼き豚、加熱水蒸気を使って焼いている。 それが余分な脂を落とし、豚のうまみを引き出す。 鶏は蒸し鶏、鶏のうまみを閉じ込める。」

【インタビュアー】
次に麺については?
【関口】
「今のらーめん業界ではスープが大事とされている。 それだけにスープについてはこだわるお店も多く、さまざまなものが作られている。 それにくらべると麺はまだまだだと思うし、開発の余地も大きい。 自分はもちろんスープは大事だが、麺にも同じようにこだわっていきたいし、それによって他店との違いも出して行きたい。 それを実現するために材料も含めた製麺(業者)にはやはり大きなこだわりがある。」


【インタビュアー】
実際に「進化」さんとしてはどういう麺をもとめているのですか?
【関口】
「ウチの塩らーめんに合う麺は、細麺でストレート、きりっとしたキレイな麺で、小麦の甘みがあり、もちもちっっとした食感、それで伸びにくく、最後まで飽きずに食べたれるような麺。」

【インタビュアー】
それは厳しい要求だとおもうのですが… その関口さんが、なぜ製麺業者として“あさひや”を選ばれたのでしょう?


【関口】
「自分の要求を受け止めてくれる製麺業者、それが“あさひや”さんだった。 ほかの業者では門前払いされるような要求でも、“あさひや”さんではなんとかしようと努力してくれた。 その気持ちが伝わってきた。 自分と同じ気持ちになってくれる製麺屋さんじゃないと、ひとつのらーめんを作ることはできない。 そういった意味で“あさひや”さんの麺はウチのらーめんに無くてはならないもの。」


【インタビュアー】
「進化」さんにとって、“あさひや”は苦労をともにする大事なパートナーだということですね。
【関口】
「最初の一年は大変だった。 しょっちゅう麺のオーダーを変えていた。 それをいやな顔せず受けてくれて、こっちが関心させられるほどだった。」


【インタビュアー】
聞くところによると、「進化」さんでは5種類もの小麦をブレンドした麺を使っているそうですね?
【関口】
「そう、1、2種類では個々の小麦の個性が強く出すぎたり、良いところを打ち消しあったりしてしまう。 何通りものブレンドをさまざまに試した結果、今は5種類の小麦をブレンドして使っているが、それでようやくバランスが取れた感じ。」


【インタビュアー】
なるほど、ではこれからも“あさひや”をパートナーとして、「進化」さんはますます進化していく・・・ということですね。
【関口】
(笑いながら)そうですね!

【インタビュアー】
本日はお忙しいところ、ありがとうございました。